標簽

怎樣調制火鍋才不渾湯、能耐高溫、不起泡？

• 2016-08-11
• 61

川味火鍋“渾湯”問題剖析

蘊含深厚文化底蘊的巴蜀火鍋，是五千年華夏飲食文化中的一枝奇葩，以其獨特的麻、辣、鮮、香等風味特點，在蓬勃發展中的國內餐飲市場已遍地開花，獨領風騷。川味火鍋至今倍受大江南北的饕餮食客們喜愛，很多食客在享受美味的同時，有時卻會遇到渾湯問題，結果使火鍋的美味效應大打折扣。目前，火鍋渾湯現象一直為從事火鍋調味工作者頭疼的問題，為此，根據自己從事火鍋研發多年經驗，特此為大家破解剖析一下火鍋“渾湯”這道技術難題。希望就此拋磚引玉，與諸多業內人士一起來探尋其根源，為振興中國火鍋產業并最終走向世界，都奉獻出一己應盡之力。
    一、火鍋渾湯的癥狀表現
    火鍋渾湯問題實踐中可通過兩種方法來觀察，一般存在如下一些混湯現場。
一是“靜態觀察法”，即在火鍋湯料未受熱時，其湯料表面出現云彩斑、細水泡沫、亂糊狀等現象可判定存在渾湯現象。
二是“動態觀察法”，當將火鍋加熱至微開時，湯色呈現黃泥色，湯水表面泡沫多且大，并有可能拌有湯渾，黏鍋等現象，這說明火鍋已經渾湯。
     二、火鍋出現渾湯的原因分析
    能夠使火鍋渾湯的原因有很多，如濫用香辛料，消泡劑加入過多，水（堿）發的原料清洗得不徹底，火鍋油水比例不當，調味品(特別是雞精、豆瓣）品質較差，除此以外，有兩個重要因素最不容忽視。
    1、原輔料導致火鍋渾湯

• 使用低端雞精，有的雞精因為所生產的配方不一樣，采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料
• 豆瓣的小麥面粉會導致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進行火鍋調味時要注意。選用淀粉含量較少豆瓣制作火鍋調味，即可避免鍋底渾湯。
• 香辛料太碎。有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會導致火鍋鍋底渾湯。
• 食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質量，用油的比例不協調也會導致渾湯現象的發生。

    2、炒料工藝導致渾湯

• 炒料時火力過大也會導致渾湯，合理的火力對于火鍋料制作有很大關系。熬制老油、炒底料的操作方法不當，特別是火候與油溫掌控不到位。在熬制老油的時候，要把色拉油入鍋燒至六成熟,然后熄火，等到油溫降至四成時，再把用于熬老油的原料分次下鍋加熱熬制。如果這期間油溫快速升高，則可以往油鍋里放入蔥葉降溫，以避免油溫過高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時，關火并把老油過濾出來。過濾的時候，最好是用細油漏濾凈細渣，
• 炒料時有的豆瓣里含有面粉，由于下鍋時熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會導致面粉糊化不徹底，有些沒有被糊化而存在的面粉會導致渾湯。
• 有的香料或輔料也會因為添加次序不當而產生渾湯的現象。
• 兌鍋時老油和湯的比例不對也會導致鍋底渾湯。
• 老油過程中水分沒有熬干，也會導致火鍋鍋底渾湯現象

其他，在食用過程中也會導致渾湯現象的發生，如含淀粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會導致鍋底渾湯。
     三、掌握防止火鍋渾湯的六個關鍵
    解決和防止火鍋混湯問題，有六點是必須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防范和控制，就會有效避免火鍋混湯問題。
    1、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過高。
    在挑選豆瓣醬時，一定要選用淀粉和水分含量都較低的。因為用淀粉含量高的豆瓣醬，火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這里，我告訴大家一個辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子，則說明其淀粉含量較高。
    2、糍粑辣椒的做法要合理。
    為了把火鍋底料炒的更加紅亮，有些廚師在制作糍粑辣椒時，常常把干辣椒煮軟了再剁碎，而這樣做并不好，因為煮軟的辣椒剁碎后，會產生很多的粘稠物。
    3、所用的高湯不宜熬得過濃，否則也容易渾湯。
    4、要配好油與湯的比例。
    比如直徑32厘米的不銹鋼鍋作為容器，先加入600克底料，然后再將油和湯按照6：4的比例加入鍋內至8分滿，即為合適的配比。
    5、現在有些火鍋調味師在調制底料時，總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果，可是消泡劑一旦用多了，那么就肯定渾湯。
    6、在客人用餐時，應當多次加湯，同時也不要把火調的太大，否則鍋里的水蒸發的太快，會導致油和水的比例失調，從而出現混湯的情況。
如上幾個細節若是能在調味與炒制過程注意，火鍋烹飪過程中的渾湯問題將會迎刃而解。

火鍋渾湯問題是困擾川味火鍋餐飲業人士一個常見問題，通過實踐中的觀察和思索，渾湯問題是可以運用烹飪過程中的一些技巧來改善和消除的。渾湯問題，從食品工藝學、食品化學、物理化學角度還可深入分析其成因，期待著業內人士在今后的深入研究中，最終從食品理化科學角度和工藝原理角度，逐漸洞悉其內在成因，運用最新科技，以期從根本上解決渾湯問題，必將為中餐的標準化、工業化作出貢獻，同時也為四川火鍋走向世界，中華餐飲惠及海外打下堅實基礎。

設計和生產不導致火鍋渾湯的雞精的配方，是四川尚品亨太食品有限公司工程師和川味火鍋技師多年來技術研發的重點。并成功推出了火鍋專用雞精，能保證火鍋長時間蒸煮仍清澈透明,同時還具有味濃、口感好、能保持鮮美、久煮不淡、不變味、不粘鍋及食后不口干等優點，留香時間是普通雞精調味料的兩倍。 
目前用于火鍋的火鍋型雞精很多，我們將其分成如下幾類：  
1、 火鍋專用雞精   
這也是雞精的一種，只是它的用途是專門用于火鍋的雞精，可以用于紅湯火鍋的雞精，用于清湯火鍋的雞精，通?；疱佭B鎖企業要求這樣的雞精溶解好，無渾湯，無沉淀，溶解后清澈透明。  
2、 高湯精類型復合調味料   
如高湯精、高湯粉，這些是用于火鍋之中的可以代表高湯類的復合調味料，其風味和特色可以在清湯火鍋或者鍋底的風味中體現。  
3、 鮮香型復合調味料   
主要是體現鮮味、香味兩大方面，如鮮香粉、鮮香寶等產品，它除了給火鍋帶來鮮味外還帶來火鍋的香味。 
火鍋專用雞精調味料的特點   
對于火鍋的調味不同于炒菜，四川尚品亨太食品有限公司基于四川、重慶多位火鍋大師和火鍋連鎖，共同研發的火鍋專用雞精調味料的特點有：  
1、 耐蒸煮性   
由于火鍋要經過長時間蒸煮高溫，要求耐蒸煮就非常關鍵，火鍋專用雞精在經過蒸煮1小時之后香味消失得不會給火鍋帶來很大的幫助，只有耐蒸煮系列核心原料才能實現耐蒸煮的要求。我們也專門針對不同風味的耐蒸煮進行深度研究，實現了火鍋專用雞精的成功研發。  
2、 香味重   
由于四川、重慶火鍋麻辣特色比較明顯，對其火鍋專用雞精的香味要求重一些較好，清談的香味在火鍋之中應用效果一般。  
3、 香而不過   
火鍋專用雞精香味大眾化比較明顯，香而不過，對于香味的調味平衡就是和用于火鍋雞精的研發。這是經過長時間蒸煮仍還可以表現出香而不過的特點。  
亨太火鍋專用雞精分類如下   
（1）蔥白清香型火鍋雞精，主要是經過長時間蒸煮體現出蔥白的風味，這是一大特色，和很多雞精的風味不一致，也不是單純的蔥白風味，而是蔥白和肉香風味、香辛料風味復合的綜合味。其風味特點比較模糊，不是很明顯的風味特征。   
（2）椒香型火鍋雞精，這里的椒香也不是一般的椒香，而是胡椒風味和肉香風味的結合，二者有效的結合，在復配雞油的特征風味，這成為椒香在火鍋之中應用的良好平臺。對于如何進一步優化椒香風味將可以實現新型復合火鍋雞精風味的調配。  
（3）姜香型火鍋雞精，老姜風味和肉香風味復合在一些火鍋連鎖企業得到認可，其復合的效果也非常好，姜香風味的火鍋雞精體現的風味比較厚實，使雞精風味比較飽滿。   
（4）蒜香型火鍋雞精，以蒜香型火鍋雞精應用的火鍋并不很多，但是其特色非常明顯，在一些個性化火鍋、湯鍋之中使用效果非常好。